terça-feira, 22 de janeiro de 2013

Chef Mario Cesar Varges: caminhando com coragem e cozinhando com arte

A história de um chef que luta bravamente para voltar a andar e ter mobilidade suficiente para fazer os seus melhores pratos. Um profissional, que descobriu na literatura gastronômica, a fonte de inspiração para espalhar o conhecimento. Entrevista exclusiva, que revela o passo a passo de alguém que se equilibra com a esperança
por Wagner Sturion

Do Rio de Janeiro, RJ, o chef Mario Cesar Varges já viajou o País todo para curtir, comentar e compartilhar a gastronomia brasileira para seus clientes e leitores. As histórias estarão em uma coletânea de cinco livros, que começam a ser lançados no início do próximo ano. E ele promete: “Será diferente de tudo o que já foi publicado no segmento literário gastronômico”.
Bastante presente nas redes sociais, O chef Mario divulga suas receitas publicadas “Na Cozinha Via Blog” e tem sido muito curtido, comentado e compartilhado por seus seguidores. O que muitos não sabem é que ele, hoje, luta incansavelmente contra a sequela deixada por um acidente anos atrás e que o deixou pela segunda vez em uma cadeira de rodas. “Caminharei novamente. Já estou dando os primeiros passos. Eu sei que posso, eu quero e eu vou!”
Sempre em frente, e com muitos projetos para o novo ano, o chef já anuncia sua aula na Livraria Cultura, dia 9 de fevereiro, para comentar o livro em que trabalhou como editor técnico, intitulado “Better Homes & Gardens – Qualquer Pessoa Pode Cozinhar (Anyone Can Cook)”, que será lançado em janeiro de 2013. “A experiência com os livros me mostrou que posso trabalhar além da cozinha e ampliar o conhecimento daqueles que procuram por novas informações”.
Em sua música predileta, “You'll Be In My Heart”, composição de Phill Collins, que tem versão de Ed Motta para o português, há uma estrofe que diz: “Por que não podem ver o nosso amor? Por que o medo/ por que a dor? Se as diferenças não nos separam/ Ninguém vai nos separar.” Canção para uma vida toda, como diz o chef, os versos expressam os sentimentos e a autenticidade do chef, que tem o respeito como princípio, não entende o preconceito, e não se preocupa com o que pensam ou falam de suas postagens mais sinceras sobre a vida, o amor e a profissão no Facebook. “Sou muito transparente tanto na minha vida pessoal como na profissional. E sei muito bem separar uma vivência da outra. Tudo que procuro é ser feliz como sou e com quem estou”. 

Vida Profissional
Como iniciou a sua carreira? Recebeu influência de alguém para ingressar na gastronomia?
Comecei na gastronomia bem cedo. Minha mãe era uma excelente cozinheira. Quando tinha, mais ou menos, 10 anos, ela abriu uma pensão no bairro de Madureira, no Rio de Janeiro. Daí, comecei a tomar gosto pela “coisa”, e logo fui para a cozinha descascar batatas e ajudar como podia. Profissionalmente, comecei aos 16 anos, em um bar, como ajudante de cozinha. Não diria que recebi influência, apenas me apaixonei pela arte da culinária, e tento ser tão bom quanto minha mãe foi.

Qual a sua formação e experiência no segmento gastronômico?  
Sou formado em Gastronomia, Nutrição, e Administração. Fiz um curso de enologia e pós-graduação em nutrição para celíacos (pessoas alérgicas a glúten) na Itália. Estudei e trabalhei lá por dois anos. Na verdade, me formei primeiro em nutrição. Nesta época, ocorreu um fato no mínimo “engraçado”. Iniciei a faculdade de gastronomia assim que abriu a primeira turma na Estácio de Sá. Porém, quando concluí o curso, esse ainda não era reconhecido pelo MEC. Foi uma briga dos diabos com a faculdade. No final, não teve jeito, para conseguir o certificado de nível superior resolvi cursar nutrição. E, depois, tudo que vim a fazer foi exatamente para ampliar meus horizontes e somar ao meu trabalho.  
Minha experiência, apesar de parecer novo, sou um tanto quanto “rodado” no mercado. Como disse, minha carreira teve início aos 16 anos, em um bar; aos 18 anos, entrei para o Senac Rio. Trabalhei na instituição por quase sete anos. Fui contratado como “Stuart”, mas não demorei muito nesse cargo. Como tinha um bom conhecimento prático na cozinha, em menos de duas semanas, me promoveram a segundo cozinheiro. Aproveitei para fazer todos os cursos gastronômicos que o Senac oferecia na época, pois como era funcionário, não pagava mensalidade. Pouco tempo depois fui promovido a Subchefe, e, exatos três meses depois, chefiei minha primeira equipe.
Pós Senac, visei minha carreira no ramo de consultoria. Então, abri minha primeira empresa em sociedade com amigos: no começo foi ótimo, depois por pontos de vista divergentes, encerrei a sociedade e parti para São Paulo, onde consolidei minha carreira como consultor, principalmente nas cidades do interior paulista, como Jaú, Bauru, Marilia e outras. Tive algumas passagens pequenas por hotéis e outros restaurantes atuando como chefe. Mas não era o que me fazia “completo”. Realmente, gosto é do “novo de novo”. Por esse motivo, rodei quase todo o Brasil atuando como chef consultor.

Em que área da gastronomia trabalha atualmente? 
Atualmente, trabalho em projetos pessoais. E também como editor técnico para a editora Alta Books.  É uma nova experiência. Estou gostando bastante.

Qual a sua relação com a literatura gastronômica? Que tipo de trabalho desenvolve neste segmento?
Minha relação com a literatura gastronômica tem se intensificado bastante nos últimos anos devido ao trabalho como editor técnico. Mas tenho de confessar: livros de gastronomias são chatos, normalmente, não apresenta uma leitura que “prende”. É sempre muito repetitivo e amarrado, em minha opinão. É muito raro encontrar algo diferente no ramo. Na verdade, vou tentar mudar isso um pouco na série de livros que estou escrevendo. O primeiro está em fase de conclusão. São cinco livros no total, onde narro algumas de minhas “peregrinações” gastronômicas pelo Brasil. Falo também sobre gastronomia regional, e conto alguns “causos”. Se eu contar tudo a respeito dos livros quando forem lançados perde-se a graça. Mas acredite, a maneira como esses livros estão sendo escritos, não “condizem” com nada que encontramos hoje no mercado de literatura gastronômica. O lançamento está previsto para o início do próximo ano.

Em sua opinião, quais são as principais qualidades que um chef deve ter?
Sou do tempo em que gastronomia se aprendia na marra, com berros na cozinha, pratos que “voavam”, quando feitos errados. Eu sou um pouco radical, se é que posso dizer assim. Um chef antes de tudo tem de saber. E saber é palavra chave para liderar. Depois ele tem de compartilhar, delegar poderes, ensinar. Um chef que detém o que sabe apenas para ele, a meu ver, não é um bom profissional.
Autoconfiança e proatividade, a meu ver, são as maiores qualidades de um chef de cozinha. Tem sempre de chamar a responsabilidade para ele, matar a “bola no peito” e então dar o passe para seus auxiliares. O que mais vejo acontecer, atualmente, é um jogo de empurra. Chefs borralhões que fazem “cagadas” na cozinha, ou não sabem comandar os colaboradores, e, via de regra, culpam suas equipe por erros que são deles. 

Mudança de planos

Você sofreu um acidente automobilístico grave há alguns anos e viveu um tempo sob o risco de ficar paraplégico. Este receio também o perseguiu na vida profissional: você deixou de fazer algum tipo de trabalho em virtude da possibilidade de não mais andar?
No começo, sim. Uma lesão na medula te impossibilita de fazer muitas coisas. Eu fiquei oito meses internado, logo deixei de trabalhar e passei a me dedicar exclusivamente à minha reabilitação. Recusava-me a aceitar, acredito que isso me ajudou. Fiquei três anos sem andar depois do acidente. Mas esse fato não me impediu de continuar. Pelo contrário, creio que as dificuldades me impulsionaram a fazer muitas coisas que não imaginava ser capaz. Descobri novos talentos, novas paixões e vontades. O que complicou um pouco foi o fato de ficar longe da cozinha. Afinal, uma cadeira rodas não cabe em uma cozinha profissional. Mas este medo passou logo, assim que descobri que o mundo gastronômico não girava apenas em torno da cozinha e que muitas coisas poderiam ser feitas fora dela. Recuperei-me, voltei a andar e fazer tudo o que sentia falta e  também somei novas vontades. 

Recentemente, infelizmente, esse risco se tornou realidade. Por que isso aconteceu e como você tem enfrentado esta nova fase?
Sempre convivi com o risco de voltar para a cadeira de rodas. Apesar de ter me recuperado, minha lesão nunca fora curada. Para explicar isso seria preciso horas de conversa. Mas vou tentar simplificar. Basicamente existem dois tipos de lesão medular, a completa e a incompleta, o que era o meu caso. Como minha lesão é incompleta, facilita a reabilitação. Diferente de quem tem uma lesão completa, mantive as funções fisiológicas, por um período, assim como sensibilidade nos membros inferiores.
Fui alertado, constantemente, por meus médicos do risco de ter uma nova paraplegia, mas confesso que os ignorei. Fiz esforço físico em demasia. Eu sou um cara muito ativo, gosto de correr, escalar, jogar futebol.  Então abusei um pouco da minha coluna. Com o tempo, esse desgaste veio a se tornar uma paralisia, como ocorreu recentemente. 

Há alguma chance de você voltar a andar? 
Sim. Não desisto dessa ideia e probabilidade. Venho me reabilitando novamente, dando passos curtos, fazendo muita fisioterapia. Como expliquei, anteriormente, o fato de minha lesão ser incompleta cria facilitadores. E também meu “inconformismo” me faz não desistir. Seja no que for, sempre almejo mais, e só paro de tentar quando consigo o que quero. Assim ajo com minha lesão. Eu sei que posso, eu quero e eu vou! É o meu lema.

Que limitações passou a ter, como tem enfrentado e se adaptado?
São sempre as mesmas: dificuldade de locomoção, não alcançar lugares altos, mas o pior acredito que seja andar pelas ruas e avenidas. É praticamente uma aventura sair com uma cadeira de rodas pelas vias públicas. A falta de acessibilidade é a maior das limitações.
Adapto-me facilmente a todo tipo de situação. Então, mesmo limitado fisicamente e sendo recorrente nesta questão, não enfrento os mesmos problemas de antes, principalmente, fatores psicológicos, como depressão, etc. 

Você se sente mais sensível ou mais forte, hoje? 
Para ser bem franco, não me vejo nem mais forte e nem mais sensível. Continuo o mesmo cara.: irritado, chato, mandão e brincalhão.

Sob a ótica da deficiência, quais os seus planos para o futuro? 
Não tenho uma ótica em relação à deficiência. Como disse, meu inconformismo não permite ter esta visão. Encaro a vida todos os dias do mesmo modo, seja como cadeirante ou andante, para mim os objetivos e os medos são os mesmos.

Transparência e Sensibilidade

Você costuma ser muito transparente em suas emoções: ama intensamente e odeia na mesma proporção, deixando tudo muito claro, principalmente na rede social mais famosa da internet. Você é sensível assim tanto na vida pessoal quanto na profissional? 
Não mesmo, já fui. Mas o tempo te ensina. Hoje sei ser duas pessoas. O Marinho (como me chamam os amigos e familiares) e o Chef Cesar Varges. Apesar de habitar o mesmo corpo, são duas pessoas completamente diferentes. O Marinho é sensível, chorão, reclamão, irritadinho e muito difícil de se lidar (risos). Já o Chef Cesar Varges é centrado, sério, correto, um cara que presa muito o respeito profissional, não é nada sensível emocionalmente. Pelo contrário, tem frieza suficiente para agir com clareza mesmo quando o “errado parece certo e o certo, errado”. É calculista, sabe bem que próximo passo dar. Diferente do Marinho, o Chef Cesar Varges não se permite cometer erros.
Quanto à rede social, penso da seguinte maneira: a vida é minha, a rede é minha, publico o que me der na telha. É engraçado, de um modo geral, as pessoas não estão acostumadas com sinceridade, verdade etc. Já fui muito criticado  por falar o que penso nas redes sociais. Eu sou do tipo que posto literalmente o que sinto, o que penso e quando quero. O engraçado é perceber que as pessoas que reparam negativamente minhas postagens e comentários, e que me criticam, normalmente, vivem uma vida de mentiras e tristezas. Postam fotos dizendo: “– Como amo o mundo e o mundo me ama”, quando, na verdade, gostariam de extravasar emoções reprimidas. Internautas que fazem o tipo politicamente correto, que compartilham postagens de alguém que fez algo errado, propagandas pró ou contra algum político, pessoas essas que, muitas vezes, se quer sabem o significado de política, mas acham “bonitinho” compartilhar o que o amigo mais letrado e inteligente postou! Enfim, sou autêntico. Excêntrico, talvez. Mas sincero sempre!

A sensibilidade e a transparência estão diretamente ligadas ao resultado e à apresentação do seu trabalho? Ou seja, elas estão refletidas em seus pratos?
Não diria que a sensibilidade, mas sim a alegria e a vontade de fazer sempre o melhor. O amor que tenho pelo que faço é fator determinante em minhas criações e elaborações. Sempre faço tudo com carinho e cuidado. Mesmo dentro de uma cozinha “infernal”, com todo corre-corre e seus problemas, procuro produzir com prazer e dedicação. Se eu não estou com vontade de fazer, não faço. Acho que isso ajuda minha parte criativa, pois sou do tipo que “pede as contas”, não sou daquele que espera ser “convidado” a se retirar.

Sua orientação sexual já lhe tirou alguma oportunidade de trabalho? Há muito preconceito na área de gastronomia?
No meu caso, ser homossexual nunca foi um problema. Não enfrentei as questões que a maioria diz sofrer e sofre. Sempre fui muito resolvido comigo mesmo, o que ajudou a me resolver com os outros. 
Que eu saiba não existe muito preconceito na área de gastronomia. Sempre fui muito respeitado como pessoa. Independente de ser homossexual, sou profissional. Já enfrentei situações engraçadas, como uma vez que prestava consultoria e o dono do restaurante, em uma reunião, disse a seguinte frase: “Eu não gosto de trabalhar com gays, pois eles não sabem trabalhar!” Levantei-me e perguntei: “– O que você esta achando do meu trabalho?”  Ele me respondeu que estava gostando muito e que eu era um bom profissional... Então, eu disse: “–  Que bom, porque eu sou gay, sou casado com outro homem, e creio que isso não me faz  mais e nem menos capaz que um hétero.  Ele ficou tão sem graça que encerrou a reunião e foi para casa. Tirando este fato, acho que não, nunca perdi uma oportunidade por ser gay.

Preocupa-se com o duplo preconceito? Como lida com este assunto?  
Não. Nem um pouco. Pessoas preconceituosas possuem mente pequena, são dignas de pena. Não sou do tipo “politicamente correto”.  Falo o que penso, quando penso e quando quero. Sou o que sou, e saber quem eu sou a mim me basta. Não me importo com que os outros pensam a meu respeito. Não mesmo, me importo muito mais com o que eu mesmo penso sobre mim.
Sou casado, não vivo de aparências. Meu “marido” e eu nos completamos, somos antes de tudo amigos e parceiros. Ele estava comigo antes de ficar na cadeira e permanece ainda hoje. É uma relação de amor, carinho, respeito e mutualidade.  O que as “pessoas” pensam sobre isso não me interessa, o que me interessa é ser feliz, e sou feliz assim. Ele me faz feliz e acredito que eu também o faça. Isto é o que importa. E preconceito, na minha casa não entra...

Palavra de chef

Se fosse abrir um restaurante do que seria? 
Jamais faria esta loucura... (risos). Sou esperto o bastante para não cometer este “erro”. Não é o que quero para mim. Meus objetivos profissionais são outros. Eu não lido com o “se”. Eu foco no que quero e corro atrás disso. E, certamente, abrir um restaurante não faz parte de nenhum dos meus planos.

Quais os diferenciais que os restaurantes devem ter para atender bem pessoas com deficiência?
Acessibilidade vai além de obras físicas, como banheiros adaptados, rampas, vagas reservadas nos estacionamentos. Acessibilidade começa na forma de tratamento. Acredite, nenhum cadeirante, amputado, surdo ou cego, gosta de ser tra,tado apenas por sua deficiência. São pessoas comuns como qualquer outra.
Deficiente físico não é deficiente mental. Logo não requerem “tratamentos” especiais. Acessibilidade não é pena. Quando pararem de tratar as pessoas portadoras de deficiência física como estorvo, certamente, os restaurantes ganharão mais clientes e lugar de destaque no mercado.

Cardápio do chef

Que tipo de culinária mais o atrai?
Todas, sou muito eclético. Mas sou fã de massas. Tanto para fazer, quanto para comer.

Qual a que jamais provaria e trabalharia? 
Jamais, nunca ou qualquer palavra oriunda do sentido de não tentar, não consta no meu vocabulário. É impossível saber se você gosta ou não de alguma coisa sem antes ter tentando, provado, feito ou experimentado. 
Não trabalharia em casas que oferecem rodízios, porque acho uma deturpação da gastronomia como arte.

Doces ou salgados? Qual a sua preferência? 
Depende. Para comer, salgados. Para fazer, ambos. Para criar, doces. Como o nome já diz, doce é algo que encanta. Primeiro, você come com os olhos, depois o cheiro te domina e então a boca fascina os sentidos. Doces conseguem expressar melhor a arte alquímica da gastronomia. Ao menos para mim.

Restaurantes ou fast-food? 
Comida caseira, fresquinha, feita na hora! Mas existem restaurantes e restaurantes. Tem muito lugar que usa esse termo, porém deveriam se chamar “lugar para mortos de fome”. Restaurantes têm de ter vigor, fazer o cliente se sentir em casa, ser aconchegante, com serviço bem executado desde a entrada até a saída do cliente, Sinto como se isso, hoje, fosse quase uma utopia. São raros os restaurantes que me fazem sentir dessa forma. 
Confesso que sou adepto do fast-food, pois a correria do dia-a-dia, muitas vezes, requer uma refeição mais rápida. Fast-food não para trabalhar, apenas para comer, em casos de necessidades extremas. E não vou esconder que sou chegado num hambúrguer, fritas e milk shake! Para trabalhar, restaurantes sempre. Fast-food, geralmente, seguem os modelos de franquias, em que tudo é muito preso e o chef fica impossibilitado de criar.  

Self-service ou à la carte? 
São públicos distintos. As duas formas dão certo, ou errado. Isso vai depender mais do conhecimento do mercado, do investimento previsto, do treinamento oferecido aos futuros empregados e da postura do patrão. 

Se alguém que está iniciando no mercado de gastronomia lhe pedisse uma receita de sucesso, qual seria? 
Não existe receita para o sucesso. Tudo depende de inúmeros fatores. Antes de tudo, estudo. Você precisa saber que tipo de público quer atender, se o local em que vai abrir tem este público e se de fato vai conseguir satisfazer as necessidades do público alvo.  Segundo, trabalho. Não basta apenas querer, tem de ralar, meter a mão na massa. Entretanto, se eu tivesse a receita do sucesso, certamente, estaria milionário. (risos)

Contatos:
www.nacozinhaviablogvenhaaprender.blogspot.com
mcgvarges@hotmail.com
Tel.: : (21) 3628-6121
Cel.: (21) 9486-3140

Publicação, no Blog da Ong Capacidade, autorizada pelo entrevistado.



2 comentários:

  1. Amei a entrevista e a potêncialidade do Chef pela força de vontade e dedicação.

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